Abbinare un’emozione

 

Ambiente, vista, creatività, esperienza…

Oggi giorno si è sempre alla ricerca di gusti nuovi, di sensazioni forti, alla ricerca di un qualcosa che possa stravolgerti la serata ed inebriare le tue sensazioni. Allora ci si mette alla ricerca di un hotel, di un ristorante che possa offrire una novità, una particolarità.

Se poi il ristorante propone un tipo di cucina Fusion o creativa tanto meglio. Si scruta internet, si chiama, si prenota e finalmente arriva il giorno tanto atteso, la serata indimenticabile, quella dove tutto dovrà essere perfetto, e nulla lasciato al caso. Siamo lì all’interno di questo piccolo ma accogliente ristorante, lo chef è timido non esce alla richiesta dei clienti accanto a noi per godersi i suoi complimenti, intanto a noi viene servita la carta degli aperitivi e delle acque, dopodiché il tanto atteso menù.

Dopo aver dato uno sguardo veloce ma molto attento, decidiamo di affidarci alle proposte dello chef, quindi via con un menù degustazione da ben dodici portate.

Fin qui nulla di strano, a tutti è capitata una serata così, piena di sorprese, ma qui si concentra tutto il mio sapere…sulla carta dei vini…

A tutti i sommelier, è insegnato come fare un abbinamento a un piatto, quale sensazione tener presente, quali aromi, metodi di cottura e condimenti favorire sulla scelta delle caratteristiche aromatiche e strutturali di un vino, ma a nessun professionista è insegnato come capire lo stato d’animo di un cliente.

 

Nella nostra vita tutto è accompagnato da uno stato emozionale; eccitamento, gioia, innamoramento, ma anche tristezza, solitudine, ansia, gelosia, disperazione e così via. Purché tutto sia al posto giusto, in qualsiasi ambito, circostanza o luogo noi ci troviamo, dobbiamo, a mio parere, volerlo, dobbiamo essere predisposti per quella cena, per quella riunione, affinchè tutto vada per verso giusto.

Il cliente, a suo modo, spesso si trova in situazioni, che nemmeno lui sa gestire, cene di lavoro o galanti, noi dobbiamo essere un valido alleato di quel qualcosa di piccolo, di dettagliatamente marginale che serve ad evidenziare intenzioni e risultati.

Poniamo alcuni esempi; alle volte mi è capitato di accogliere coppie che avevano scelto il ristorante in cui lavoravo, il posto indelebile del loro primo appuntamento, quello che dovrà restare per sempre nei ricordi della loro storia. Ecco, in questo caso, quando ci troviamo di fronte due persone timide, che palesemente cercano il primo approccio che fare? Lo vedevo, lui impacciato, aveva giocato tutte le sue migliori carte prenotando il ristorante più caro, e adesso non sa più cosa dire.

Ora nessuna lezione dell’associazione italiana Sommelier o mia buona lettura poteva mai aiutarmi, cosa far bere a due persone che cercano di scrivere la prima nota sullo spartito della loro storia? Sicuramente un vino fresco, abbastanza sapido e dotato di un discreto corredo aromatico, ma che non tralascia la morbidezza nelle sue caratteristiche essenziali, un semi aromatico! Il ventaglio di profumi conquisterà sicuramente il gentil sesso, mentre la glicerina e la parte morbida del vino, renderanno le cose più semplice a lui, facendo leva sull’inibizione, cosicché possa trovare il coraggio di rompere il ghiaccio e via così una discussione senza più freni inibitori…

 

Tutto cambia quando si arriva al ristorante con la propria moglie o compagna, la coppia in questo caso è in sintonia, si conoscono da tanto, non avranno sicuramente problemi con lunghe discussioni e approcci ad argomenti importanti. Il più delle volte lei non è un’amante di vino bianco, l’anidride solforosa è un nemico della donna, molte aziende vitivinicole lavorano al limite di legge, di conseguenza spesso la scelta di un bianco sbagliato, renderebbe una cena del tutto disastrosa per via del famoso “mal di testa”. Mi affido a un rosso di struttura ma in questo caso metto al primo posto delle mie scelte, un vino che ha fatto maturazione e invecchiamento in legno prima di quello in bottiglia, un vino che abbia almeno 10 anni di affinamento, un vino che possa stupire con i suoi sentori d’evoluzione e allo stesso tempo che non dia fastidio con la nota alcolica e quella tannica. Trascorreranno una cena piacevole, parlando del più e del meno, commentando ambiente, sensazioni, piatti e quello strano profumo nel vino che non riescono a capire cosa sia, chiedendo diverse volte al sommelier di identificarlo per loro.

 

Si esulano da questo contesto didattico di esperienze, le persone innamorate, la felicità come emozione più alta di qualsiasi altro stato. A due persone innamorate è possibile dar loro qualsiasi cosa, tutto è relativo al fatto che sono lì e soprattutto al fatto che sono insieme, la cena, il luogo, lo chef famoso, tutto è messo da parte, lei guarda lui, lui guarda lei negli occhi, e quando mi avvicino al tavolo nonostante ancora non abbia scelto nulla per loro ma semplicemente cercavo di capirli, ricevo già un segno di adesione alla mia possibile scelta.

 

Il gruppo: beh! Quello del gruppo è un tantino più difficile, bisogna capire il prima possibile, il motivo della cena, il perché un gruppo di amici si riunisce e sceglie una meta gourmet. Casualità? Intenzionalità? E se tra di loro c’è un intenditore? O una persona che spesso visita ristoranti gourmet. L’esperienza di tanti clienti visti e conosciuti mi fa individuare subito il cosiddetto capo spedizione colui che non ha caso ha scelto questo ristorante e che è convinto che farà una splendida impressione ai suoi più cari amici. L’evento per la sua assoluta esclusività mi porta a considerare la scelta di indirizzarmi verso i formati speciali, verso quelle bottiglie non comuni che sottolineerebbero il momento, la serata e la compagnia.

Una Jeroboam, nella sua tipologia così poco comune ai ristoranti di medio livello, trova invece nei ristoranti di fascia alta un suo utilizzo e una sua collocazione per momenti da celebrare. I tre litri per brindare una amicizia, per festeggiare un anniversario o semplicemente per la univoca convivialità dei commensali. Generalmente le bollicine uniscono tutti e per cominciare danno sempre la spinta giusta, si passerà per un bianco per poi approdare ad un grande rosso di struttura e di corpo. Per un finale emozionante non possiamo altro che stupire tutti con un vino di ghiaccio, di una cantina canadese che farà innamorare le donne al tavolo e stupirà i maschietti.

 

Vi starete chiedendo un vino giovane di ottima struttura e tannino, aggressivo, di quelli rossi che quasi non se ne fanno più così, che a fatica riesci a bere il secondo bicchiere se non mangi qualcosa, a chi è possibile servirlo? Beh a questa domanda ci sono più risposte, ma generalmente l’abbinamento emozionale per concordanza si fa con delle persone che sono in vacanza, che hanno deciso di rilassarsi e di godersi il meritato riposo, i clienti che non hanno paura del dopocena dove gli attenderà ancora qualcos’altro…

 

Nella mia seppur breve carriera, sono giunto alla conclusione che l’emozione più complicata a cui poter abbinare un ottimo vino è: la tristezza. Si! La tristezza, è forse il più difficile degli stati, ma come ad ogni cosa c’è rimedio, anche a questo c’è un vino che assolverà il difficile compito. Quando un cliente è triste, lo si può capire da come si muove al tavolo, gesti lenti, pensieroso, e il più delle volte è solo, con un libro che lo accompagna in mille avventure e l’immancabile blackberry che lo tiene connesso al mondo. Nella gran parte dei casi si tratta di clienti di mezza età, professionisti stimati che hanno dedicato la vita alla carriera. Il sommelier deve cercare in questo caso di far sentire il cliente, unico, gli darà qualcosa di eccezionale, qualcosa di raro e di produzione limitata. Un vino che arriva dalle lontane colline, lassù dove il sole non va quasi mai a trovare il vigneto. Sto parlando di un aromatico, tedesco della Mosella, oppure francese d’Alsazia, un bianco di annata, che ha fatto invecchiamento in legno, o in ultima analisi se da poche domande ci si accorge che il cliente oltre ad essere solo ha anche girato tanti ristoranti e magari avrà avuto già occasioni di degustare questo tipo di vino. Beh allora in questo caso si gioca il jolly! Israele, Sud Africa, Australia, vini che stupiscono e che affascinano, ma che come in ogni gran bel film d’amore, riescono nella loro semplicità sempre e comunque ad emozionare.

 

Queste che sto narrando sono serate al limite, il cliente è speciale è deve essere trattato come tale, la nostra cura il miglior modo per servirlo, i suoi complimenti il miglior modo per ripagarci.

 

Tralasciando, gli insegnamenti e la staticità degli abbinamenti, il capire lo stato d’animo di un cliente è quanto di più importante possa aiutarci nel rendere una cena indimenticabile.

 

Ai sommelier è affidato l’arduo compito di porre l’accento sulla cucina dello chef di turno, e allo stesso tempo far chiudere il cerchio dei sapori, con la scelta più appropriata e calzante a ciò che il cliente ha voglia di degustare. Un compito difficile, ma tutto sommato che riesce sempre a stupire e in qualsivoglia contesto rievocare dolce sensazioni. Attenzione per il cliente, massima cura per i dettagli e creare profonde emozioni, questo il traguardo che Bargourmet persegue…

 

 

Matteo Zappile